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液氮速凍機-速凍包子保質期的理論知識

    速凍,從理論上講,就是利用低溫來保存食品并保留原始風味的加工工藝,從而延長食品的保質期,并使食品的風味、狀態基本保持穩定。

    那么我們在研究如何速凍包子之前,首先我們需要知道影響保質期的因素有哪些,從而了解通過控制保質期來提升速凍的效果。也就是說保質期的控制在貫穿在整個生產過程中的,速凍技術只是延長保質期的其中一個技術工藝而已,如果大家想要了解速凍技術并做好速凍包子,那么對保質期的了解是必須的。

    包子饅頭面皮的含水量在40% -55%之間,醒發過程中,表面水分含量增高,所以包子饅頭具備微生物生長的良好環境。面團中含有微生物生長的各種營養物質,也給細菌、酵母菌、霉菌等微生物生長的提供了良好的條件。

    在醒發環節,當溫度保持在30℃-40℃時,微生物生長繁殖非???,我們的醒發的過程中,不只是酵母菌在發酵,其它的微生物也在滋生,并且快速的繁殖。

    即使做熟凍包子饅頭產品的工廠,蒸汽加熱溫度一般在100℃-108℃,面坯中心溫度一般不會超過102℃,雖然大多數菌類基本死亡,但微生物的孢子未能徹底殺滅,甚至少數細菌仍能存活,因此,即使是熟包子,其成品內部也會有細菌存在。速凍生坯的工藝沒有熟制這個環節,微生物的滋生更是難以避免了。所以在整個產品的制作過程中不可能做到徹底殺菌。

    在速凍、包裝和儲存的環節里,包子饅頭很容易沾染各種微生物。特別是散裝成品,接觸的儲存容器和環境不潔凈,就會污染更多的細菌。

    首先,講究生產環境衛生。生產過程避免微生物污染,與原料、半成品、成品接觸的用品、設備、人員、空氣等應保持潔凈。特別是和面和發酵等與面團接觸時間較長的裝置更應該注意衛生。

    其次,減少產品污染幾率。包子饅頭的屜布經常清洗,*好每日晾曬,連續使用冬季不超過4天,夏季不超過2天。包裝成本的塑料袋應為無毒無異味的塑料制品,并保持潔凈,不能再回收使用。
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